Šunkovary na výrobu domácí šunky. Nejlepší jsou nerezové

Určitě si ještě vzpomínáte na časy domácích zabíječek. Vůně čerstvého masa, klobás, jitrnic nebo tlačenky zaplnila celý dům a ti šikovnější amatérští řezníci se věnovali i konzervování masa a výrobě domácí šunky.

Domácí šunky ze šunkovaru

Tradice zabíječek se postupne z našeho venkova vytrácí, to však neznamená, že musíme být odkázaní na uzeniny plné umělých konzervantů, barviv, škrobu a kdovíjakých přísad, které v šunce nemají co dělat. Dobrou a čerstvou šunku si můžete vyrobit s trochou šikovnosti i doma. Pomůže vám s tím domácí pomocník zvaný šunkovar.

Jak na výrobu domácí šunky

Výroba domácí šunky není žádná nukleární fyzika. Přesné recepty najdete kdekoliv na internetu, přiblížím vám však základní postup a výběr surovin.

Výběr surovin

Alfou a omegou je skutečně kvalitní a co nejčerstvější maso. Protože do domácí šunky nebudete přidávat konzervační látky, vydrží čerstvá pouze několik dnů. To je zároveň i její největší nevýhoda. Použitím co nejčerstvějšího masa trvanlivost šunky prodloužíte. Nemusíte zdaleka použít jen vepřové maso, dobře poslouží i hovězí, kuřecí nebo krůtí, ba dokonce je možné použít i jemné králičí. Z nejčastěji používaného vepřového masa se hodí stehno, plecko, případně jestli chcete šunku mastnější, můžete přidat i bůček.

Krájení vepřového masa na domácí šunku

Dále budete potřebovat kuchyňskou sůl, její obsah by měl být cca 2,5 %; tj. na jeden kilogram masa použijte 25 g soli. Pokud chcete, aby si šunka zachovala krásnou růžovou barvu a nezešedla, můžete použít tzv. rychlosůl, což je směs kuchyňské soli a dusitanu sodného (označení E250), která je určená k předúpravě masných výrobků. Tato látka také zpomaluje přemnožení bakterií Clostridium botulinum, které vylučují smrtelný botulotoxin.

Dusitan sodný má však negativní účinky na lidské zdraví (tyto účinky je možné vykompenzovat přidáním vitamínů C a E) a smyslem výroby domácí šunky je dosáhnout výbornou chuť bez umělých konzervantů, takže je lepší to nejdříve zkusit s kuchyňskou solí.

Déle už potřebujete pouze lžičku cukru a decilitr vody. Samozřejmě, je to vaše originální šunka, takže si ji můžete dochutit čímkoliv chcete. Zkuste např. červenou papriku, olivy, česnek, jalovec, bobkový list, rozmarýn, tymián, muškátový ořech nebo nakládané bobule zeleného koření. Některé recepty používají na zjemnění i mléko nebo vejce. Fantazii se skutečně meze nekladou.

Pracovní postup

Maso se nejdříve nakrájí na větší kostky, asi jako na guláš. Čím větší kusy ale necháte, tím hůř se budou spojovat. Do vhodné nádoby (např. mísa) klaďte postupně střídavě vrstvy masa, přičemž každou vrstvu zasypete solí. Nakonec přidejte kávovou lžičku práškového cukru, který vyzdvihne typicky šunkové aróma a pomůže spojení masa.

Výroba domácí šunky v šunkovare

Následne musíte vypracovat maso rukama za stálého přimíchávání vody. Míchat je nutné cca půlhodinu, z okrajů masa sa bude vylučovat mazlavá hmota – bílkovina. Práci je možné usnadnit kuchyňským robotem vybaveným háky na mísení těsta. Na konci mísení pomůže vzít malou hrst masa, nakrájet ho na drobno, přimíchat ke směsi a opětovně promíchat. Spojení masa tak bude ještě pevnější.

Tady už přichází na řadu uvedený šunkovar. Maso je nyní nutno nechat odpočívat po dobu 48 hodin – můžete ho nechat v uzavřené nádobě nebo naplnit do šunkovaru už v této fázi.

Funkce šunkovaru

Šunkovar je v podstatě jen plastová, resp. nerezová nádoba s přítlačným mechanismem s pružinou. Ten maso přitlačí a udrží ho pevně pohromadě. Maso se může plnit přímo do nádoby nebo do sáčku, které někteří výrobci dodávají spolu s nádobou. Vybírání šunky je tak mnohem jednodušší.

Když si maso odpočine, nastane čas šunku uvařit. Šunkovar se vkládá do vodní lázně v hrnci s teplotou cca 70–80 °C a obsah v něm se vaří po dobu cca 1,5 hodiny. Samozřejmě, teplota a doba vaření, stejně jako příprava a doba uložení v ledničce závisí na konkrétním receptu. Dodržet správnou teplotu vám může pomoci teploměr integrovaný přímo v šunkovaru. Pokud v tom vašem není, měli byste si ho dokoupit – teplota varu by totiž ve většině případů neměla přesáhnout 80 °C.

Kapacita šunkovaru na výrobu domácí šunky

Co se týká kapacity domácích šunkovarů, většinou jsou dimenzované na 1–1,2 kg masa. To úplně stačí, protože jak jsem už uvedl, nemá smysl vyrobit hodně šunky bez konzervantů, protože po uvaření vydrží pouze pár dnů. Trvanlivost domácí šunky můžete zvýšit použitím nejčerstvějšího možného masa, použitím rychlosoli a stoprocentním dodržováním hygieny při přípravě surovin.

 Věděli jste, že v domáíom šunkovaru si můžete připravit také chutné játrové, kachní nebo jiné paštiky?

Nejprodávanější modely šunkovarů


Přidat komentář



Publikováno dne: 27.02.2019
Hodnocení článku:
(91.4%)

V tejto kategórií nájdete aj:

Sluchátka Beats patří mezi to nejlepší! Sluchátka Beats patří mezi to nejlepší!

 Hudba je pro mnohé lidi základem dobrého dne. Pokud si chcete tu svoji poslechnout v té nejlepší kvalitě, sáhněte po značce Beats. Představíme vám nejlepší, ale i neprodávanější modely.

Jaká je nejlepší grilovací pánev na steaky? Jaká je nejlepší grilovací pánev na steaky?

Milujete steaky? Kromě chutného masa nezapomeňte na vhodný způsob přípravy, jehož alfou a omegou je kvalitní pánev nebo gril. 

Znáte sous-vide vařiče? Zdravé vaření ve vakuu! Znáte sous-vide vařiče? Zdravé vaření ve vakuu!

Slyšeli jste už o sous-vide? Tento výraz pochází z francouzštiny a v překladu znamená „ve vakuu." Přesně tak se připravují jídla na nejvyšší úrovni. A vy to můžete zkusit i doma.