Naše kuchyně je plná výborných jídel s kyselým zelím – od strapaček, gulášů až po kolosvárské zelí. Základem těchto pochoutek je kvalitní, kvašené zelí, které jen tak v supermarketu nenajdete.
V tomto článku se podíváme na to, jak nakládat zelí, s jakými častými problémy při nakládání se setkáváme, ale také na to, jak uchovat zelí prostřednictvím zavaření díky těm nejlepším receptům.
Název
Hodnocení
Detail
Soudek Ceramic 10 lit, na zelí, I.třída 
Zobrazit produkt Struhadlo na zelí - ruční Zobrazit produkt Lodos Rotační kráječ zelí ✔ NÁŠ TIP Zobrazit produkt
Kvašené zelí bývá oblíbenou součástí jídelníčku. Kromě toho, že výborně chutná, má i množství zdravotních benefitů. Nemluvíme o kyselém zelí z obchodu, ale o domácím nakládaném zelí. To je plné probiotických kultur a vitamínu C, které prospívají naší imunitě během celého zimního období, kdy máme v jídelníčku přirozeně méně zeleniny. Kvašené zelí je i dobrým zdrojem vlákniny, která je potřebná pro trávení, a vitamínů jako vitamíny B a K i minerálů, železa, hořčíku či fosforu.
Kvašené zelí můžete použít v množství receptů. Mezi klasiky patří zelňačka, segedínský guláš, zelné střapačky či kolosvárské zelí, ale kyselé zelí se dá použít i v různých polévkách a guláších, jako příloha k vepřovému masu nebo drůbeži, s haluškami, knedlíčky a těstovinami, ale také v salátech, předkrmech, a dokonce i v koláčích.
Na přípravu kvašeného zelí budete potřebovat několik pomůcek a ingrediencí. Ty si předem nachystejte, abyste měli na nakládání už všechno po ruce a připravené na použití. Z pomůcek budete potřebovat:
Z ingrediencí budete potřebovat:
Při nakládání zelí se setkáte s různými recepty i s ingredienciemi navíc. V tomto receptu však na nakládání nepotřebujete nic, jen zelí a sůl. V prvním kroku si všechno připravte – sud a kámen si dobře umyjte horkou vodou s octem, ze zelí si odložte pár listů na dno soudku, které umyjte. Pokud máte zelí vcelku, nastrouhejte si je řezačkou. Připravte si adekvátní množství soli v poměru k zelí (20–30 g na 1 kg zelí).
Co se týká solení, jsou 2 nejběžnější postupy. Buď si budete zelí průběžně zasypávat solí při vrstvení do sudu, nebo si nastrouhané zelí posolíte celé už ve vaničce, necháte několik hodin stát, čímž pustí šťávu, kterou budete vymačkávat v rukách a nakládat tak už mírně odšťavené zelí. Ať si už zvolíte kterýkoliv postup, sud nejdříve vyložte aspoň 3 listy zelí a až pak vkládejte strouhané zelí dovnitř. Zelí dobře zatlačujte háčky na rukách, nohama nebo dřevěným lisem na zelí. Kteroukoliv metodu si vyberete, základem je hygiena a ruce, nohy či nástroj musí být důkladně umyté.
Zelí se snažte co nejlépe stlačit, aby v něm nezůstal žádný přebytečný vzduch, který by způsobil zkažení celého soudku. Po každé vrstvě si všímejte, jestli zelí nepouští nadbytečnou šťávu, kterou si nádobkou sbírejte, ale nevylévejte – možná ji budete na konci potřebovat. Takto postupujte, dokud nenaplníte sud. Nezapomeňte nechat pár cetimetrů rezervu, protože na vršek přijde kámen. Nakonec dolejte vyždímanou šťávu, aby byl kámen zalitý (pokud vám došla šťáva, můžete použít převařenou vodu se solí), a uzavřete víkem.
Následuje proces kvašení. Soudek je potřebné umístit do teplé místnosti (15–20 °C), kde setrvá po dobu 4 týdnů. Během kvašení se bude stávat, že ze soudku bude vytékat voda, proto ho nezapomeňte podložit plechem. Zelí v soudku pravidelně kontrolujte a vyteklou tekutinu doplňujte vodou, aby vám zelí nevyschlo (mohlo by se zkazit) a kámen byl vždy ponořený. Zelí po 4 týdnech vykvasí a tehdy je potřebné umístit sud do chládku, např. do sklepa, kde by se měly teploty pohybovat blízko u nuly (ne pod nulou).
Velmi chutnou alternativou je nakládané zelí s mrkví. Postup je velmi podobný. Připravte si strouhané zelí a očistěte a nastrouhejte si mrkev. Mrkve stačí použít méně, asi 100 g na 1 kg zelí. Tedy když použijete 5 kg zelí, připravte si 500 g mrkve. Kromě zeleniny budete potřebovat sůl (30 g na 1 kg zelí), kmín a černé koření v celku. Nastrouhanou zeleninu si ve vaničce smíchejte se solí a kořením. Nechte 2–3 hodiny ustát a následne můžete stlačovat do sudu. Spodek sudu pokryjte zelnými listy, na které přitlačujte nastrouhanou zeleninu, z níž rukama vyždímáte šťávu. Šťávu si odkládejte, protože ji můžete doplnit, když na konci přiložíte kámen jako závaží, který by měl být také ponořený v tekutině. Zakryjte víkem a jako v základním receptu nechte 4 týdny kvasit na teplejším místě a potom přeložte na chladnější stanoviště.
Výborné je také červené zelí, které má trochu jinou chuť, ale skvěle se hodí ke kachně a knedlíku. Červené zelí je třeba si nastrouhat. Přimíchejte na plátky nakrájenou cibuli (2 cibule na 1 kg zelí). Zelí si můžete dochutit černým kořením, kmínem a bobkovým listem. Zelí si posolte a nechte pár hodin stát. Potom rukama šťávu vyždímejte a zelí natlačte do sudu vyloženého zelnými listy. Zelí natlačte až po vrch, přiložte kámen a doplňte tekutinu – buď šťávu z vyždímaného zelí, nebo převařenou vodu se solí. Přiložte víko a nechte 4 týdny kvasit, potom přendejte na chladné místo nebo zelí sterilizujte ve sklenicích.
Zelí můžete v sudu držet celou zimu, ale ne každému to podmínky umožňují. Když např. žijete v paneláku, může být pro vás problémem najít chladné místo pro soudek po celou sezónu. Tehdy si můžete nakládané zelí zavařit do sklenic, v nichž se už bude skladovat jednodušeji. Zavaření může být správnou volbou i pro ty, kterým se obvykle během sezóny zelí zkazí a nedokážou přijít na to proč. Zavaření kyselého zelí je úplně jednoduché a zavařit je můžete od 4. týdne, kdy už bude vykvašené.
Na zavaření si připravte sklenice a víčka, které umyjte v horké vodě. Naplňte je kvašeným zelím až po povrch, aby bylo zelí pokryté šťávou. Když vám chybí šťáva, doplňte ji převařenou vodou se solí. Sklenice uzavřete víčkem a nechte sterilizovat v hrnci tak, aby se navzájem nedotýkaly a aby je zespodu pokrývala voda. Při zavařování sledujte teplotu – neměla by překročit 65 °C. Pokud teplota stoupne, sporák vypněte a počkejte, až teplota klesne. Zavařujte po dobu 45 min. Na konec sklenice vytáhněte, přikryjte dekou a nechte pomalu vychladnout.
Předtím, než se naplno pustíte do zavařování džemů, hub, okurek či jiné zeleniny, si musíte vybrat správný druh zavařovací sklenice a ten nezapomenout důkladně sterilizovat. Podívejte se, jak udělat sterilizaci co nejdůkladněji.
Číst celý článekPokud nemáte možnost zelí nakládat do sudu, můžete je zpracovat i zavařením do sklenic. Použít můžete bílé i červené zelí, na slano, sladkokyselo i sladko, zvlášť nebo s jinými ingrediencemi jako s červenou řepou, s rajčaty, s mrkví nebo křenem. Možností je spousta i rozmanitých receptů, které můžete vyzkoušet. Zavařené zelí má široké využití, hodí se jako příloha k jídlům, k zapékaným bramborám, červené zelí ke kachně, kuřeti i k dalším masitým či vegetariánským jídlům.
Na zavaření si připravte zavařeninové sklenice s víčky, které je potřebné vždy před zavařováním umýt v horké vodě se saponátem. Hygiena je základ, jinak se vám může zavařenina snadno zkazit. To platí i pro zeleninu, kterou nezapomeňte nejdříve dobře umýt a očistit od chyb. Co se týká zelí, i v tomto případě jsou vhodnější pozdní odrůdy zelí, aby vám ve sklenicích příliš nezměklo.
Na zavaření si připravte hrnec (příp. jiný způsob sterilizace v troubě, v myčce nádobí apod.). Samotná sterilizace je kratší, postačí 10, max. 15 min., jinak vám může zelí příliš změknout. Sterilizujte při teplotě 80–90 °C. Po sterilizování vytáhněte sklenice ihned z hrnce, zakryjte dekou a nechte pomalu vychladnout. Po vychladnutí zkontrolujte, zda všechna víčka pevně drží a zda nálev nevytéká.
Klasické zavařování v hrnci s vodou se pomalu, ale jistě stává zastaralým způsobem, kterému se hospodyňky snaží stále častěji vyhýbat. Podívejte se, jak si zavařování zpříjemnit a urychlit.
Číst celý článekZavařené zelí s červenou řepou je skvělou pochoutkou, hlavně jako příloha k drůbeži nebo vepřovému s knedlíkem. Na 1 kg zelí budete potřebovať 300 g červené řepy a 150 g cibule. Zeleninu si umyjte, očistěte a nastrouhejte, cibulku nakrájejte. Vložte do větší nádoby, posolte a nechte chvíli postát. Mezitím si připravte sladkokyselý nálev z octa a cukru. Na 1 l vody použijte 300 ml octa a 200 g cukru, případně si poměry octa a cukru dolaďte podle toho, zda máte raději sladší, nebo kyselejší nálev. Nálev v hrnci přiveďte do varu a nechte vychladnout. Nálev pokojové teploty vlejte do zavařeninových sklenic naplněných směsí zelí, červené řepy a cibule. Přichyťte víčka a dejte sterilizovat.
Čalamáda patří k jedněm z nejoblíbenějších zavařenin. Její pestré složení si můžete upravit podle toho, jakou máte úrodu nebo co máte rádi. Základem je zelí a je na vás, jaké poměry si zvolíte k další zelenině. Na 1 kg zelí můžete použít 0,5 kg z dalších druhů zeleniny nebo si zvolit poměr 1 : 1. Kromě strouhaného zelí si tedy připravte okurky nakrájené na tenké plátky, papriku na pásky a cibuli na kolečka nebo pásky. Mrkev si nastrouhejte nebo nakrájejte na tenká kolečka.
Připravte si nálev z octa, oleje, cukru a soli. Stačí spolu smíchat 450 ml octa, 350 ml oleje, 350 g cukru a 130 g soli. Nálevem zaléváme sklenice naplněné zeleninovou směsí. Nálev by měl sahat až po okraj. Nakonec zatáhněte víčko a sklenice dejte na 10 minut sterilizovat.
Zelí v sladkokyselém nálevu si můžeme zavařit samostatně, jen jako nastrouhané bílé zelí, nebo přidat také mrkev (300 g na 1 kg zelí) a cibuli (200 g na 1 kg zelí). Sladkokyselý nálev si připravte z 1 litru vody, 200 g cukru a 200 ml octa, které přiveďte do varu a nechte vychladnout. Mezitím si posolte zelí a natlačte do zavařeninových sklenic. Vychladlý nálev nalejte do sklenic, zatáhněte víčka a nechte 10–15 min. sterilizovat.
Zavařené zelí ve sladkokyselém nálevu si můžete ozvláštnit i rajčaty a křenem. Na 1 kg zelí můžete použít 300 g rajčat a 50–100 g křenu, podle toho, jak moc chcete křen cítit. Rajčata si nakrájejte na tenké plátky, křen postrouhejte najemno. Nastrouhané zelí si promíchejte s rajčaty a křenem, posolte, přidejte černé koření a bobkový list. Po chvíli natlačte do sklenic a doplňte sladkokyselým nálevem. Zatáhněte víčka a nechte 10 minut sterilizovat.
Moje záľuby sa vždy točili okolo kreatívnych činností a jazyka. Bavilo ma kresliť, maľovať, písať a učiť sa cudzie jazyky. Aj to ma doviedlo k...
Zelený dětský pokoj - hodí se pro chlapce i dívky
Zelený dětský pokoj je vhodnou volbou, ať už vybíráte zařízení pro dívku nebo chlapce. Zelená je optimistická barva, která uklidňuje. Podívejte se, jak dobře v dětském pokoji vypadá.
Zelená kuchyně - oživte svou kuchyni barvami přírody
Toužíte s příchodem jara osvěžit vaši kuchyni? Naberte odvahu a dodejte její originalitu jedinečnými odstíny zelené. Vneste do svého bytu kousek přírody a harmonie pomocí mátových,...
Zrcadlo do předsíně rozhodně patří
Máte ve své předsíni zrcadlo? AK vám v ní chybí, měli byste to co nejdříve napravit. V galerii najdete inspirace, kam ho do místnosti umístit.
Jak čistit černou baterii?Černé dřezové baterie jsou zajímavým designovým prvkem domácnosti. Poutají na sebe pozornost a dodávají místnostem elegantní nádech. Jak je však čistit a udržovat?
Špatné návyky při uklízení – čisticí přípravky a nářadí, pořadí, uklízení jen viditelných místPři uklízení každý hledá způsoby, jak si práci ulehčit a urychlit. Tyto různé tipy a triky nemusí být vždy správné.
Nápady, jak vytvořit úložné prostory v chodbě, kuchyni, koupelně, ložnici či v obývákuÚložných prostor není nikdy dost. Vytvořit si je můžete i z toho, co máte doma, nebo z jiných kusů nábytku, které zapadnou do vašeho interiérového designu.
