Kyselé, kvašené, nakládané zelí, zavařené zelí na sladko, s červenou řepou, v sladkokyselém nálevu – recepty

Naše kuchyně je plná výborných jídel s kyselým zelím – od strapaček, gulášů až po kolosvárské zelí. Základem těchto pochoutek je kvalitní, kvašené zelí, které jen tak v supermarketu nenajdete.

Kvasená kapusta

V tomto článku se podíváme na to, jak nakládat zelí, s jakými častými problémy při nakládání se setkáváme, ale také na to, jak uchovat zelí prostřednictvím zavaření díky těm nejlepším receptům.

Pomůcky při nakládání zelí


Nejlepší kvašené zelí

Kvašené zelí bývá oblíbenou součástí jídelníčku. Kromě toho, že výborně chutná, má i množství zdravotních benefitů. Nemluvíme o kyselém zelí z obchodu, ale o domácím nakládaném zelí. To je plné probiotických kultur a vitamínu C, které prospívají naší imunitě během celého zimního období, kdy máme v jídelníčku přirozeně méně zeleniny. Kvašené zelí je i dobrým zdrojem vlákniny, která je potřebná pro trávení, a vitamínů jako vitamíny B a K i minerálů, železa, hořčíku či fosforu.

Kvašené zelí můžete použít v množství receptů. Mezi klasiky patří zelňačka, segedínský guláš, zelné střapačky či kolosvárské zelí, ale kyselé zelí se dá použít i v různých polévkách a guláších, jako příloha k vepřovému masu nebo drůbeži, s haluškami, knedlíčky a těstovinami, ale také v salátech, předkrmech, a dokonce i v koláčích.

Co potřebujete na přípravu kvašeného zelí

Na přípravu kvašeného zelí budete potřebovat několik pomůcek a ingrediencí. Ty si předem nachystejte, abyste měli na nakládání už všechno po ruce a připravené na použití. Z pomůcek budete potřebovat:

  • Kameninový soudek – Kameninové sudy je možné dostat v různých objemech podle své potřeby. Většina lidí sahá po 7litrových sudech, resp. po objemu 5–10 l. Jsou i menší, 2–3litrové sudy pro 1–2 osoby, a najdete i velké sudy s objemem 15, 20, 30 i 40 l, které jsou vhodné už pro skutečně velké rodiny. Pokud potřebujete naložit větší množství zelí, někdy je praktičtější sáhnout po 2 sudech s menším objemem, protože s velkým a těžkým sudem se vám bude špatně manipulovat. Kameninový sud si dobře umyjte horkou vodou a octem, čímž si nádobu sterilizujete.
  • Kámen nebo závaží – Do sudu se ukládá i plochý kámen, který slouží jako závaží, ale použít můžete i jiný předmět, např. vodou naplněnou zavařeninovou lahev nebo kus čistého, dohladka opracovaného dřeva. Závaží pomáhá vytlačit přebytečný vzduch, protože příliš vzduchu by vedlo ke zkažení zelí. Kámen si před použitím také umyjte horkou vodou a octem.
  • Řezačku na zelí a vaničku – Na nastrouhání zelí budete potřebovat řezačku na zelí, kterou najdete na trzích a v prodejnách kuchyňských potřeb. Zelí potřebujete strouhat do vaničky nebo jiné široké nádoby. Pokud si chcete práci a námahu ušetřit, můžete si koupit už nastrouhané zelí.
  • Plech – Plech nebo jinou mělčí nádobku budete potřebovat na podložení pod sud. Po čase z něho začne tekutina vybublávat, a aby vám nevytekla po podlaze, je dobré použít nějakou nádobku.

Nakladaná kapusta

Z ingrediencí budete potřebovat:

  • Zelí – Na nakládání je nejvhodnější zelí zimních odrůd, protože má tužší a pevnější listy. Nestane se vám tak, že zelí rychle změkne, ale zůstane příjemně křupavé. Množství zelí přizpůsobte objemu vašeho sudu. Do sudu se obvykle vejde o 3–5 kg víc zelí, než je objem sudu. Např. do 10litrového sudu 13 kg zelí, do 20litrového sudu 25 kg zelí apod. Závisí to na tom, jak dobře zelí natlačíte i jak velký a těžký kámen použijete. Zelí si můžete koupit v celku a nastrouhat doma nebo je koupíte už strouhané. V tom případě si kupte i jednu celou hlávku zelí, protože spodek sudu se vykládá celými zelnými listy.
  • Sůl – Díky soli pustí zelí přebytečnou vodu a bude se vám lépe tlačit do sudu. Množství soli opět závisí na množství zelí, ale také vašich preferencích. Na 1 kg zelí se obvykle používá 20–30 g soli. Např. na 10litrový sud s 13 kg zelí můžete použít 390 g soli.
  • Koření a volitelné ingredience – Koření je volitelná ingredience. Zatímco někdo koření minimálně nebo vůbec (úplně stačí zelí a sůl), jiní si rádi dopřejí koření podle chuti. Používá se především kmín, černé koření a bobkový list. V některých receptech se uvádí i nové koření, křen, cibule, červená řepa a nakrájené jablko. Jablko, bobule hroznu, nebo dokonce kůrka chleba se přidává do zelí pro zrychlení procesu kvašení, ale správně natlačené zelí vám začne kvasit i bez ingrediencí navíc. Je jen na vás, zda si vyzkoušíte základní recept (z koření vám postačí kmín), nebo budete experimentovat a do zelí přimícháte i další ingredience.

Základní recept na nakládané zelí

Při nakládání zelí se setkáte s různými recepty i s ingredienciemi navíc. V tomto receptu však na nakládání nepotřebujete nic, jen zelí a sůl. V prvním kroku si všechno připravte – sud a kámen si dobře umyjte horkou vodou s octem, ze zelí si odložte pár listů na dno soudku, které umyjte. Pokud máte zelí vcelku, nastrouhejte si je řezačkou. Připravte si adekvátní množství soli v poměru k zelí (20–30 g na 1 kg zelí).

Co se týká solení, jsou 2 nejběžnější postupy. Buď si budete zelí průběžně zasypávat solí při vrstvení do sudu, nebo si nastrouhané zelí posolíte celé už ve vaničce, necháte několik hodin stát, čímž pustí šťávu, kterou budete vymačkávat v rukách a nakládat tak už mírně odšťavené zelí. Ať si už zvolíte kterýkoliv postup, sud nejdříve vyložte aspoň 3 listy zelí a až pak vkládejte strouhané zelí dovnitř. Zelí dobře zatlačujte háčky na rukách, nohama nebo dřevěným lisem na zelí. Kteroukoliv metodu si vyberete, základem je hygiena a ruce, nohy či nástroj musí být důkladně umyté.

Nastrúhaná biela kapusta

Zelí se snažte co nejlépe stlačit, aby v něm nezůstal žádný přebytečný vzduch, který by způsobil zkažení celého soudku. Po každé vrstvě si všímejte, jestli zelí nepouští nadbytečnou šťávu, kterou si nádobkou sbírejte, ale nevylévejte – možná ji budete na konci potřebovat. Takto postupujte, dokud nenaplníte sud. Nezapomeňte nechat pár cetimetrů rezervu, protože na vršek přijde kámen. Nakonec dolejte vyždímanou šťávu, aby byl kámen zalitý (pokud vám došla šťáva, můžete použít převařenou vodu se solí), a uzavřete víkem.

Následuje proces kvašení. Soudek je potřebné umístit do teplé místnosti (15–20 °C), kde setrvá po dobu 4 týdnů. Během kvašení se bude stávat, že ze soudku bude vytékat voda, proto ho nezapomeňte podložit plechem. Zelí v soudku pravidelně kontrolujte a vyteklou tekutinu doplňujte vodou, aby vám zelí nevyschlo (mohlo by se zkazit) a kámen byl vždy ponořený. Zelí po 4 týdnech vykvasí a tehdy je potřebné umístit sud do chládku, např. do sklepa, kde by se měly teploty pohybovat blízko u nuly (ne pod nulou).

Nakládané zelí s mrkví

Velmi chutnou alternativou je nakládané zelí s mrkví. Postup je velmi podobný. Připravte si strouhané zelí a očistěte a nastrouhejte si mrkev. Mrkve stačí použít méně, asi 100 g na 1 kg zelí. Tedy když použijete 5 kg zelí, připravte si 500 g mrkve. Kromě zeleniny budete potřebovat sůl (30 g na 1 kg zelí), kmín a černé koření v celku. Nastrouhanou zeleninu si ve vaničce smíchejte se solí a kořením. Nechte 2–3 hodiny ustát a následne můžete stlačovat do sudu. Spodek sudu pokryjte zelnými listy, na které přitlačujte nastrouhanou zeleninu, z níž rukama vyždímáte šťávu. Šťávu si odkládejte, protože ji můžete doplnit, když na konci přiložíte kámen jako závaží, který by měl být také ponořený v tekutině. Zakryjte víkem a jako v základním receptu nechte 4 týdny kvasit na teplejším místě a potom přeložte na chladnější stanoviště.

Nakládané červené zelí

Výborné je také červené zelí, které má trochu jinou chuť, ale skvěle se hodí ke kachně a knedlíku. Červené zelí je třeba si nastrouhat. Přimíchejte na plátky nakrájenou cibuli (2 cibule na 1 kg zelí). Zelí si můžete dochutit černým kořením, kmínem a bobkovým listem. Zelí si posolte a nechte pár hodin stát. Potom rukama šťávu vyždímejte a zelí natlačte do sudu vyloženého zelnými listy. Zelí natlačte až po vrch, přiložte kámen a doplňte tekutinu – buď šťávu z vyždímaného zelí, nebo převařenou vodu se solí. Přiložte víko a nechte 4 týdny kvasit, potom přendejte na chladné místo nebo zelí sterilizujte ve sklenicích.

Nakladaná červená kapusta

Jak zavařit kvašené zelí

Zelí můžete v sudu držet celou zimu, ale ne každému to podmínky umožňují. Když např. žijete v paneláku, může být pro vás problémem najít chladné místo pro soudek po celou sezónu. Tehdy si můžete nakládané zelí zavařit do sklenic, v nichž se už bude skladovat jednodušeji. Zavaření může být správnou volbou i pro ty, kterým se obvykle během sezóny zelí zkazí a nedokážou přijít na to proč. Zavaření kyselého zelí je úplně jednoduché a zavařit je můžete od 4. týdne, kdy už bude vykvašené.

Na zavaření si připravte sklenice a víčka, které umyjte v horké vodě. Naplňte je kvašeným zelím až po povrch, aby bylo zelí pokryté šťávou. Když vám chybí šťáva, doplňte ji převařenou vodou se solí. Sklenice uzavřete víčkem a nechte sterilizovat v hrnci tak, aby se navzájem nedotýkaly a aby je zespodu pokrývala voda. Při zavařování sledujte teplotu – neměla by překročit 65 °C. Pokud teplota stoupne, sporák vypněte a počkejte, až teplota klesne. Zavařujte po dobu 45 min. Na konec sklenice vytáhněte, přikryjte dekou a nechte pomalu vychladnout.

Nejčastější problémy při nakládání zelí

  • Proč zelí nekvasí? Příčin, proč zelí nekvasí, může být několik. Stane se to, když koupíte omylem letní zelí, ne zimní. Problémem může být i to, když si nevšimnete nedostatků, např. plísně na listech a jiných chyb. Zelí může přestat kvasit, pokud není dostatečně dlouho umístěné na teplém místě. Příčinou může být i nedostatečně natlačené zelí v sudu a málo tekutiny (zelí by mělo být celé ponořené).
  • Proč zelí změkne? Nakládané zelí změkne tehdy, pokud použijete nesprávný druh zelí. Někdy se dokonce stane, že vám prodají nastrouhané letní zelí jako zimní. Proto pokud chcete mít jistotu, kupujte si celé hlávky zelí, které si nastrouháte až doma. Zimní zelí by změknout nemělo, ale při konzumaci koncem sezóny, někdy v dubnu, už může být zelí měkčí.  
  • Proč se na zelí objevila plíseň? Když se na zelí objeví plíseň, příčinou je většinou vzduch. Pokud ho v sudu při nakládání zůstalo příliš, zelí snadno chytí plíseň. Pokud jde jen o bílý povlak, dá se odstranit a zelí doplnit o převařenou slanou vodu.
  • Proč se zelí zkazilo? U nakládaného zelí se může stát i to, že se zkazí. Buď začne smrdět, nebo se na něm vytvoří slizký povlak. Tyto známky jsou výsledkem nesprávného procesu nakládání a příčin může být několik – od slabě natlačeného zelí přes málo použité soli, špatného skladování až po nevhodný druh zelí.
  • Proč zelí přestalo kysnout? Na kvašení potřebuje zelí dosáhnout určitou teplotu, aspoň 15 °C. Je možné, že jste zelí uložili hned na chladnější místo do sklepa. Zelí je potřebné uložit na teplejší místo (místnost s pokojovou teplotou do 20 °C, ne však u radiátoru), kde bude moci bez problémů kvasit.
  • Proč má kvašené zelí nehezkou barvu? Pokud je zelí chuťově dobré, křupavé, ale změnilo barvu, většinou za to může buď nedostatek vody v sudu, která rychle vytekla (je třeba pravidelně dolévat), nebo přílišné množství soli v zelí (stačí do 30 g na 1 kg zelí). Pokud je zelí i chuťově špatné nebo má měkkou konzistenci jako bláto, jde pravděpodobně o nevhodnou, letní odrůdu zelí.

Zavářené zelí a další recepty

Pokud nemáte možnost zelí nakládat do sudu, můžete je zpracovat i zavařením do sklenic. Použít můžete bílé i červené zelí, na slano, sladkokyselo i sladko, zvlášť nebo s jinými ingrediencemi jako s červenou řepou, s rajčaty, s mrkví nebo křenem. Možností je spousta i rozmanitých receptů, které můžete vyzkoušet. Zavařené zelí má široké využití, hodí se jako příloha k jídlům, k zapékaným bramborám, červené zelí ke kachně, kuřeti i k dalším masitým či vegetariánským jídlům.

Zaváraná kapusta

Příprava na zavaření

Na zavaření si připravte zavařeninové sklenice s víčky, které je potřebné vždy před zavařováním umýt v horké vodě se saponátem. Hygiena je základ, jinak se vám může zavařenina snadno zkazit. To platí i pro zeleninu, kterou nezapomeňte nejdříve dobře umýt a očistit od chyb. Co se týká zelí, i v tomto případě jsou vhodnější pozdní odrůdy zelí, aby vám ve sklenicích příliš nezměklo.

Na zavaření si připravte hrnec (příp. jiný způsob sterilizace v troubě, v myčce nádobí apod.). Samotná sterilizace je kratší, postačí 10, max. 15 min., jinak vám může zelí příliš změknout. Sterilizujte při teplotě 80–90 °C. Po sterilizování vytáhněte sklenice ihned z hrnce, zakryjte dekou a nechte pomalu vychladnout. Po vychladnutí zkontrolujte, zda všechna víčka pevně drží a zda nálev nevytéká.

Zavařené zelí s červenou řepou

Zavařené zelí s červenou řepou je skvělou pochoutkou, hlavně jako příloha k drůbeži nebo vepřovému s knedlíkem. Na 1 kg zelí budete potřebovať 300 g červené řepy a 150 g cibule. Zeleninu si umyjte, očistěte a nastrouhejte, cibulku nakrájejte. Vložte do větší nádoby, posolte a nechte chvíli postát. Mezitím si připravte sladkokyselý nálev z octa a cukru. Na 1 l vody použijte 300 ml octa a 200 g cukru, případně si poměry octa a cukru dolaďte podle toho, zda máte raději sladší, nebo kyselejší nálev. Nálev v hrnci přiveďte do varu a nechte vychladnout. Nálev pokojové teploty vlejte do zavařeninových sklenic naplněných směsí zelí, červené řepy a cibule. Přichyťte víčka a dejte sterilizovat.

Čalamáda

Čalamáda patří k jedněm z nejoblíbenějších zavařenin. Její pestré složení si můžete upravit podle toho, jakou máte úrodu nebo co máte rádi. Základem je zelí a je na vás, jaké poměry si zvolíte k další zelenině. Na 1 kg zelí můžete použít 0,5 kg z dalších druhů zeleniny nebo si zvolit poměr 1 : 1. Kromě strouhaného zelí si tedy připravte okurky nakrájené na tenké plátky, papriku na pásky a cibuli na kolečka nebo pásky. Mrkev si nastrouhejte nebo nakrájejte na tenká kolečka.

Kapustová čalamáda

Připravte si nálev z octa, oleje, cukru a soli. Stačí spolu smíchat 450 ml octa, 350 ml oleje, 350 g cukru a 130 g soli. Nálevem zaléváme sklenice naplněné zeleninovou směsí. Nálev by měl sahat až po okraj. Nakonec zatáhněte víčko a sklenice dejte na 10 minut sterilizovat.

Zavařené zelí na sladkokyselo

Zelí v sladkokyselém nálevu si můžeme zavařit samostatně, jen jako nastrouhané bílé zelí, nebo přidat také mrkev (300 g na 1 kg zelí) a cibuli (200 g na 1 kg zelí). Sladkokyselý nálev si připravte z 1 litru vody, 200 g cukru a 200 ml octa, které přiveďte do varu a nechte vychladnout. Mezitím si posolte zelí a natlačte do zavařeninových sklenic. Vychladlý nálev nalejte do sklenic, zatáhněte víčka a nechte 10–15 min. sterilizovat.

Zavařené zelí s rajčaty a křenem

Zavařené zelí ve sladkokyselém nálevu si můžete ozvláštnit i rajčaty a křenem. Na 1 kg zelí můžete použít 300 g rajčat a 50–100 g křenu, podle toho, jak moc chcete křen cítit. Rajčata si nakrájejte na tenké plátky, křen postrouhejte najemno. Nastrouhané zelí si promíchejte s rajčaty a křenem, posolte, přidejte černé koření a bobkový list. Po chvíli natlačte do sklenic a doplňte sladkokyselým nálevem. Zatáhněte víčka a nechte 10 minut sterilizovat.

Autor článku

 Stanislava Havrilová

Moje záľuby sa vždy točili okolo kreatívnych činností a jazyka. Bavilo ma kresliť, maľovať, písať a učiť sa cudzie jazyky. Aj to ma doviedlo k...


Přidat komentář

Vzhlédnite také naše inspirace

Betonové květináče - hodí se do bytu i do zahrady Betonové květináče - hodí se do bytu i do zahrady

Betonové květináče se skvěle hodí nejen do vaší zahrady, ale i do bytu. Můžete do nich zasadit různé sukulenty, ale například i jehličnany.

Jídelna - jako součást kuchyně či obývacího pokoje Jídelna - jako součást kuchyně či obývacího pokoje

Toužíte po jídelně, ale se obáváte, že ji do svého malého bytu nenapracete? Nemusíte se obávat, stačí i malý prostor na to, abyste si mohli vytvořit místo, kde se bude rodina setkávat...

Dětské hřiště z pneumatik Dětské hřiště z pneumatik

Patříte i vy k milovníkům zero waste, recyklace nepoužívaných věcí a máte alespoň trošku manuální zručnosti? Pak čtěte dál! I vy si totiž můžete doma svépomocí vyrobit originální, levné...



Publikováno dne: 18.11.2023
Posledná aktualizácia:
Hodnocení článku:
(89.4%)

V této kategorii najdete i:

Špatné návyky při uklízení – čisticí přípravky a nářadí, pořadí, uklízení jen viditelných místŠpatné návyky při uklízení – čisticí přípravky a nářadí, pořadí, uklízení jen viditelných míst

Při uklízení každý hledá způsoby, jak si práci ulehčit a urychlit. Tyto různé tipy a triky nemusí být vždy správné.

Nápady, jak vytvořit úložné prostory v chodbě, kuchyni, koupelně, ložnici či v obývákuNápady, jak vytvořit úložné prostory v chodbě, kuchyni, koupelně, ložnici či v obýváku

Úložných prostor není nikdy dost. Vytvořit si je můžete i z toho, co máte doma, nebo z jiných kusů nábytku, které zapadnou do vašeho interiérového designu.

Jak utěsnit okna a dveře svépomocí – kde a jak nalepit samolepicí či těsnění do drážkyJak utěsnit okna a dveře svépomocí – kde a jak nalepit samolepicí či těsnění do drážky

Jedna z možností, jak ušetřit během topného období, jsou samozřejmě kvalitně utěsnená okna a dveře. Prozradíme vám, jak správně utěsnit okna, ale také vchodové plastové dveře.